お米屋さんが家で実践している
新米のおいしい炊き方とは?

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●重要ポイントは「水加減」と95%が回答

●次いで「浸水の時間」が75%。予想を上回る「洗米」の重要度

●表面かため中ふんわりの「逆アルデンテ」がツウの炊き加減

 

水とくらしの研究所(水ラボ)は9月上旬、新米のおいしいシーズンに向けて、全国の米穀店へアンケート調査を実施しました。特に、お米の情報発信に熱心な五ツ星お米マイスター(※)20人に、「新米を自分の家で炊くなら」というテーマでポイントを調査。

プロといえども、毎日の炊飯に多くの手間はかけられません。一般の家庭ですぐにマネできる炊飯のコツが見えてきました。

 

 また、五ツ星お米マイスターの中から隅田屋商店の片山真一さんに直接取材し、さらに詳しい話をお聞きしました。水ラボ公式サイト内「<水ラボ流>おいしい新米の炊き方七箇条」の記事にて、一から手順を紹介しています。

※日本米穀小売商業組合連合会(日米連)による米穀店向けの資格制度。「お米の博士号」とも。

 

[調査レポート]

■お米マイスターの95%が「水加減」を重要ポイントに

「自宅でお米を炊くとき、重視しているポイントは?(3つまでの選択式)」という質問に、「水加減」を選んだお米マイスターが20人中19人(95%)。「浸水の時間」と、自由記入の「その他」で多く挙げられた「研ぎ方」にも注目しました(P.3-4)。

【図1】

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また、上記の重要ポイント3つの中でも、半数以上が「1番重要なポイント」に水加減を選択しています。お米と水との密接な関係がうかがえます。

【図2】                                                        rice02                                                      

■「新米は水を減らす」は古い常識!?

では、具体的にどのような水加減がよいのでしょうか? 多くのお米マイスターは「いつもより少なめに」と回答。同時に「“新米だから”といって過剰に水を控えるのはNGとの指摘も、複数から挙げられました。

 

一見矛盾する回答を受け、隅田屋商店の片山さんに事情を聞きました。

「かつて、新米は古米と比べて格段に多くの水分を含んでいました。そのため、炊飯の水を1割減らすのが常識だったのです。しかし、今の新米は出荷前に火力乾燥されています。みずみずしいのは確かですが、水を1割も減らしてはやり過ぎ。23の調整が適正です」とのこと。他のマイスターも数%単位の水分調整を薦めています。

 

●お米マイスターの実際の声  

 

・加水量を10%減らすとかたくなるので、2~3%控えて炊飯します。

・「新米だから」といって水分を控え過ぎることに注意!

・新米は水をよく吸うので、5~7%水を少な目に。

 

実は、次の浸水時間とも関連し、大胆に水を控える手法もあります。詳しくは水ラボ公式サイト「<水ラボ流>おいしい新米の炊き方七箇条」をご覧くさい。

 

75%が重視する浸水の時間とは?

「浸水」は炊飯の前に米を水に浸す工程で、お米マイスターの20人中15人(75%)が重要ポイントのひとつに挙げました(図1)。研いだ米にじっくり水を吸わせると、デンプンが分解するため、粘りが出てふっくらと炊きあがります。

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なお、浸水の時間は「たっぷり取る」というお米マイスターが多数派。「最低3時間以上、できれば10時間」といったアドバイスもありました。

片山さんによれば、水温15度以上なら90分、15度未満なら2時間が目安だそう。ただし、最新のIH炊飯器なら、30分でも出来は変わらないことが多いといいます。

 

■意外な重要ポイント「研ぎ方」

1番重視するポイントに、「研ぎ方」を挙げたお米マイスターは23%。水加減に次いで2位となりました(図2)。アンケートの選択肢に用意しておらず、「その他」の自由記入欄に、回答者の判断で記載されたものです。複数のマイスターから、あえて指摘されている点に注目しました。

 

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一度目の洗米は、「水に一瞬くぐらせるだけでOK」と片山さん。詳しくは公式サイト「<水ラボ流>おいしい新米の炊き方七箇条」にて

ポイントは「研ぎすぎないこと」。さっと「洗う」感覚で、特に米が水を吸いやすい1回目の洗米は手早く行います。ヌカの溶けた水が米の内部に入ってしまうと、雑味やくさみの原因になるのです。

 

■水の品質より、まず水の使い方をマスター

洗米、炊飯ともに、お米マイスターの約半数が水道水を使っています。「水質はお米の味に影響しますが、非常に繊細なレベル」と片山さんはいいます。まずは、水の品質にこだわるよりも、水の使い方をマスターすること。それだけで、十分違いを感じられるようです。

【図5】

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なお、「硬水で炊くと、ボソボソとかたく乾いた食感になります(片山さん)」。日本の水道水はほとんどが軟水なので、炊飯に適しているといいます。炊飯用に水を買うなら、硬度100mg/L以上のミネラルウォーターは不向きです。


■お米はかために炊くとおいしい!?

お米の炊き具合は、食べる人の好み次第。とはいえ、ツウになるほど「かため」を好むと、片山さんはいいます。「良く噛んで食べると、お米の旨み・甘みは引き立ちます。かために炊くと、自然と噛む回数が増えるのです」と片山さん。

食感は、外は歯ごたえがあり、芯はしなやかな状態が理想だそう。まさに、「逆アルデンテ」の状態です。

【図6】

 

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逆アルデンテを作るには、水加減や研ぎ方だけでなく、炊飯後の一手間も大変重要です。水ラボの公式サイト内「五ツ星お米マイスター片山真一監修 <水ラボ流>おいしい新米の炊き方七箇条」で、詳しい炊飯術を公開しています。

 

●メディア編集部、執筆ご担当者の皆様へ

本リサーチの内容は、ご自由に引用・編集の上、貴メディアにてご活用ください。画像素材もそのままお使いいただけます。記事執筆の際は下記の

「五ツ星お米マイスター片山真一監修 <水ラボ流>おいしい新米の炊き方七箇条」

URL:http://ysgv.jp/waterlab/966

を合わせてお読みいただけると、より厚みのある内容になると存じます。出典が明記されていれば、こちらの文章・素材も自由にお使いいただいて構いません。

ぜひ、質の高い情報提供にお役立てください。

 

●アンケートにご協力いただいた五ツ星お米マイスターのいるお店

ご協力、まことにありがとうございました!

 

お米の山田屋
http://www.yamadayakome.co.jp

片山商店
http://www.e-kome-miso.com/

平沢商店
http://www.umaiokome.com/

江戸の米蔵
http://www.rakuten.ne.jp/gold/komegura/

隅田屋商店
http://sumidaya.jp/

浅見米店
http://asami-komeya.main.jp/

筑波農場
http://www.odamai.com/

米匠
http://www.comesho.co.jp/

石井商店
http://www.aizukome.com/

こくぼのお米
http://okome-m.jp/0000155/

枡田米穀店
http://www.ricefriend.com/kometaku/masuda.html

スズノブ
http://www.suzunobu.com/

丸叶小口商店
http://komeya.shopnews.jp/

米マイスター麹町
http://www.komemeister.co.jp/

三糧米穀
http://www.e-sanryo.com/

三代目小池精米店
http://www.komeya.biz/

てんち米店
http://www.107heaven-earth.com/

須賀米穀店

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