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氷を浮かべたつゆに、真っ白な極細麺をくぐらせて、つるりと一口――
のど越しの良いそうめんが恋しくなる季節です。
ご存じの通り、そうめんの調理には、大量の水が欠かせません。
ならば、水ラボで、家庭でできるおいしい作り方を紹介したい！ ということで、「揖保乃糸」で有名な兵庫県手延素麺協同組合・営業部企画課の天川亮さんに、話を伺いました。
第一に、「そうめんを躍らせる」ことがコツだと、天川さんは指摘します。
「躍っている」とは、沸騰したお湯の中にそうめんを投入し、一本ずつがバラバラに元気よく動いている状態。
麺の中まで、均一に火を通すことができます。
水が少ないと、最悪の場合、そうめん同士がくっついてしまい、外はやわらかいのに中はカチカチ、なんてことにもなりかねません。
水の量は、そうめん100gに対し水1リットルが目安（かなりたっぷりの水が必要です！！）。できるだけ、大きくて深みのある鍋も用意しましょう。
ゆで時間は、麺によって違うので包装などに書いてある作り方をチェックしましょう。
揖保乃糸の上級品の場合、1分半～2分のゆで時間が推奨されています。
かための麺が好きな人は、1分半のゆで時間で十分。にゅうめんや炒め物にするなど、後から再加熱する場合は1分くらいでも良いそうです。
特に、手延べそうめん（揖保乃糸もそのひとつ）は、なめらかな舌触りと、繊細なコシが命。
好みによりますが、ゆで過ぎるとそれらが台無しになってしまいます。
ゆであがったら、麺をすばやくザルに空け、水で粗熱を取った後、流水でもみ洗いしましょう。
あとは、氷水など、冷たい水で締めればできあがり。
水道のぬるい水で済ませてしまう方がいるかもしれませんが、この工程があるのとないのとでは、麺のコシがまったく違います。
食べる時は、氷水を張ったボールにそうめんを入れておくのも涼しげで良いのですが、長い間水に浸けると、麺がのびてしまいます。
大量の水でサッとゆでたら、すぐに冷やしていただくのが、おいしい食べ方のようです。
こうして食べられるようになるまでに、そうめんの乾麺は、相当量の水を吸収しています。
使う水にまでこだわると、よりおいしくいただけるはずです。そこで天川さんからのワンポイントアドバイス。
「質の高い揖保の糸を今も作り続けられるのは、揖保川の伏流水があるおかげ。その揖保川の水と同じ硬度30～70mg/リットルのやわらかい水が、揖保乃糸とも相性が良いように思います」
つまり、調理の際も、めんつゆを作る際にも、水は軟水がおすすめ。
日本の水道水は軟水が多いので、浄水器でカルキ臭を抜いて使うと良いでしょう。
市販のミネラルウォーターには硬水もあります。ウォーターサーバーやボトルの水使うときは、パッケージに記載される硬度を確認してみてください。
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水ラボについて
水とくらしの研究所（以下、水ラボ）は、沖縄で海水淡水化装置や高性能浄水器を開発するワイズグローバルビジョン株式会社が運営するWebメディアです。生命と生活の源である「水」をテーマに、暮らしに役立つ情報をお届けしています。