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●重要ポイントは「水加減」と95%が回答
●次いで「浸水の時間」が75%。予想を上回る「洗米」の重要度
●表面かため中ふんわりの「逆アルデンテ」がツウの炊き加減
水とくらしの研究所(水ラボ)は9月上旬、新米のおいしいシーズンに向けて、全国の米穀店へアンケート調査を実施しました。特に、お米の情報発信に熱心な五ツ星お米マイスター(※)20人に、「新米を自分の家で炊くなら」というテーマでポイントを調査。
プロといえども、毎日の炊飯に多くの手間はかけられません。一般の家庭ですぐにマネできる炊飯のコツが見えてきました。
また、五ツ星お米マイスターの中から隅田屋商店の片山真一さんに直接取材し、さらに詳しい話をお聞きしました。水ラボ公式サイト内「<水ラボ流>おいしい新米の炊き方七箇条」の記事にて、一から手順を紹介しています。
※日本米穀小売商業組合連合会(日米連)による米穀店向けの資格制度。「お米の博士号」とも。
[調査レポート]
「自宅でお米を炊くとき、重視しているポイントは?(3つまでの選択式)」という質問に、「水加減」を選んだお米マイスターが20人中19人(95%)。「浸水の時間」と、自由記入の「その他」で多く挙げられた「研ぎ方」にも注目しました(P.3-4)。
【図1】
また、上記の重要ポイント3つの中でも、半数以上が「1番重要なポイント」に水加減を選択しています。お米と水との密接な関係がうかがえます。
【図2】
では、具体的にどのような水加減がよいのでしょうか? 多くのお米マイスターは「いつもより少なめに」と回答。同時に「“新米だから”といって過剰に水を控えるのはNG」との指摘も、複数から挙げられました。
一見矛盾する回答を受け、隅田屋商店の片山さんに事情を聞きました。
「かつて、新米は古米と比べて格段に多くの水分を含んでいました。そのため、炊飯の水を1割減らすのが常識だったのです。しかし、今の新米は出荷前に火力乾燥されています。みずみずしいのは確かですが、水を1割も減らしてはやり過ぎ。2~3%の調整が適正です」とのこと。他のマイスターも数%単位の水分調整を薦めています。
●お米マイスターの実際の声
・加水量を10%減らすとかたくなるので、2~3%控えて炊飯します。
・「新米だから」といって水分を控え過ぎることに注意!
・新米は水をよく吸うので、5~7%水を少な目に。
実は、次の浸水時間とも関連し、大胆に水を控える手法もあります。詳しくは水ラボ公式サイト「<水ラボ流>おいしい新米の炊き方七箇条」をご覧くさい。
「浸水」は炊飯の前に米を水に浸す工程で、お米マイスターの20人中15人(75%)が重要ポイントのひとつに挙げました(図1)。研いだ米にじっくり水を吸わせると、デンプンが分解するため、粘りが出てふっくらと炊きあがります。
なお、浸水の時間は「たっぷり取る」というお米マイスターが多数派。「最低3時間以上、できれば10時間」といったアドバイスもありました。
片山さんによれば、水温15度以上なら90分、15度未満なら2時間が目安だそう。ただし、最新のIH炊飯器なら、30分でも出来は変わらないことが多いといいます。
1番重視するポイントに、「研ぎ方」を挙げたお米マイスターは23%。水加減に次いで2位となりました(図2)。アンケートの選択肢に用意しておらず、「その他」の自由記入欄に、回答者の判断で記載されたものです。複数のマイスターから、あえて指摘されている点に注目しました。
一度目の洗米は、「水に一瞬くぐらせるだけでOK」と片山さん。詳しくは公式サイト「<水ラボ流>おいしい新米の炊き方七箇条」にて
ポイントは「研ぎすぎないこと」。さっと「洗う」感覚で、特に米が水を吸いやすい1回目の洗米は手早く行います。ヌカの溶けた水が米の内部に入ってしまうと、雑味やくさみの原因になるのです。
洗米、炊飯ともに、お米マイスターの約半数が水道水を使っています。「水質はお米の味に影響しますが、非常に繊細なレベル」と片山さんはいいます。まずは、水の品質にこだわるよりも、水の使い方をマスターすること。それだけで、十分違いを感じられるようです。
【図5】
なお、「硬水で炊くと、ボソボソとかたく乾いた食感になります(片山さん)」。日本の水道水はほとんどが軟水なので、炊飯に適しているといいます。炊飯用に水を買うなら、硬度100mg/L以上のミネラルウォーターは不向きです。
お米の炊き具合は、食べる人の好み次第。とはいえ、ツウになるほど「かため」を好むと、片山さんはいいます。「良く噛んで食べると、お米の旨み・甘みは引き立ちます。かために炊くと、自然と噛む回数が増えるのです」と片山さん。
食感は、外は歯ごたえがあり、芯はしなやかな状態が理想だそう。まさに、「逆アルデンテ」の状態です。
【図6】
逆アルデンテを作るには、水加減や研ぎ方だけでなく、炊飯後の一手間も大変重要です。水ラボの公式サイト内「五ツ星お米マイスター片山真一監修 <水ラボ流>おいしい新米の炊き方七箇条」で、詳しい炊飯術を公開しています。
●メディア編集部、執筆ご担当者の皆様へ
本リサーチの内容は、ご自由に引用・編集の上、貴メディアにてご活用ください。画像素材もそのままお使いいただけます。記事執筆の際は下記の
「五ツ星お米マイスター片山真一監修 <水ラボ流>おいしい新米の炊き方七箇条」
URL:https://ysgv.jp/waterlab/966
を合わせてお読みいただけると、より厚みのある内容になると存じます。出典が明記されていれば、こちらの文章・素材も自由にお使いいただいて構いません。
ぜひ、質の高い情報提供にお役立てください。
●アンケートにご協力いただいた五ツ星お米マイスターのいるお店
ご協力、まことにありがとうございました!
お米の山田屋
http://www.yamadayakome.co.jp
片山商店
http://www.e-kome-miso.com/
平沢商店
http://www.umaiokome.com/
江戸の米蔵
http://www.rakuten.ne.jp/gold/komegura/
隅田屋商店
http://sumidaya.jp/
浅見米店
http://asami-komeya.main.jp/
筑波農場
http://www.odamai.com/
米匠
http://www.comesho.co.jp/
石井商店
http://www.aizukome.com/
こくぼのお米
http://okome-m.jp/0000155/
枡田米穀店
http://www.ricefriend.com/kometaku/masuda.html
スズノブ
http://www.suzunobu.com/
丸叶小口商店
http://komeya.shopnews.jp/
米マイスター麹町
http://www.komemeister.co.jp/
三糧米穀
http://www.e-sanryo.com/
三代目小池精米店
http://www.komeya.biz/
てんち米店
http://www.107heaven-earth.com/
須賀米穀店
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